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El Cocinero Vegano, la nueva aventura gastronómica de Alejandro González, el chef argentino que dejó de comer carne

Publicado por tierrasvivas el Lunes, 7 Junio, 2021 - 20:43

Alejandro Fernández, El Cocinero Vegano

 

Texto: Lorenza Olivares
Fotos: Marta Orosa y Uma González

Autodidacta, aventurero, emprendedor atípico, padre de tres hijos, referente de la cocina vegetariana en la Granada de los 2000 y, desde el pasado mes de enero, alma máter de “El Cocinero Vegano”, la nueva línea de productos veganos gourmet ecológicos que en apenas cinco meses ya ha conquistado las mesas de los paladares más exigentes a la hora del aperitivo. Así es Alejandro González Magrane, este porteño de nacimiento, pero andaluz de adopción, quien asegura que llegó a la cocina profesional “casi” por casualidad y terminó cambiando la parrilla argentina por el tempeh, en un viaje geográfico y personal desde la otra orilla del Atlántico, cuya huella marca ahora su nuevo proyecto gastronómico. Tras probar sus fantásticos escabeches, en Tierras Vivas, quisimos conocerle mejor y esto es lo que nos ha contado:

 

¿Qué es “El Cocinero Vegano”?


En “El Cocinero Vegano” hago una apuesta decidida por el sabor y calidad de la materia prima. Son recetas muy sabrosas que he ido perfeccionando a lo largo de mis años como cocinero vegetariano y en las que, de alguna manera, se reconoce la influencia tanto del sincretismo cultural que caracteriza la gastronomía argentina, como de la cocina tradicional que conocí a mi llegada a España. De hecho, ahora, por ejemplo, estoy trabajando en una salsa  chimichurri, muy típica de mi país, pero elaborada con mango de la Costa Tropical de Granada y en diferentes tipos de pestos con rúcula, cáñamo, albahaca, tomate seco, pistachos o nueces pacanas de producción local.

 

Mucho de Alejandro González en cada tarro, entonces…


Jajaja… pues sí… podría decirse así… La receta de mi escabeche, por ejemplo, que es quizá mi elaboración favorita, está inspirada en la que hacía mi querida Mercedes, la cocinera que trabajaba en la casa de mi abuela en Buenos Aires, para preparar las perdices que mi padre y mi tío traían cuando salían de caza. De pequeño pasé muchas horas entre esos fogones y me gusta pensar que he sido capaz de mantener esa autenticidad, cambiando la carne por el tempeh de elaboración propia ¡claro!.

 

El tempeh es un alimento de origen asiático que se elabora fermentando las habas de soja remojadas y cocidas. El resultado es un bloque compacto muy proteico, de textura parecida a la carne y rico en calcio, hierro, magnesio, fósforo y manganeso.

 

¿Qué podemos esperar de un plato o una elaboración de Alejandro González?


Sabor, lo principal, que esté rico, pero también que sea saludable, combinando ingredientes de calidad y alto valor nutricional de diferentes procedencias, aunque dando siempre prioridad a la producción local. Y en ese sentido, también, que sea coherente. Ser vegano no se trata sólo de ser “animalista”. Para mi es una forma de comer (y de vivir) más consciente, basada en el sentido común, sin extremismos, sin alardes estéticos o excentricidades según la moda del momento. Son productos artesanales 100% veganos pero no son solamente “para” veganos.

 

Y en plena pandemia mundial, das el salto a la producción.


Jajaja, sí, tuve mucho ojo. Tras dejar el último restaurante en el que trabajé, me volqué mucho en la divulgación de la cocina vegana. Impartía talleres, hacía caterings para retiros de yoga… Y había empezado, también, a elaborar y comercializar (aunque muy localmente) diferentes tipo de embutidos vegetales. Y finalmente, “El Cocinero Vegano” tomo cuerpo en 2020. Logré levantar la financiación que necesitaba y desde ese momento ya todo fue correr: elegir las recetas, buscar los mejores ingredientes, los formatos adecuados, dónde íbamos a elaborar y cómo, qué tipo de imagen queríamos proyectar, qué certificaciones (tenía claro, por ejemplo, que vegano y no ecológico era una contradicción)… pero sobre todo, darme cuenta de que para que esta nueva aventura funcionara, tan importante era saber cocinar ¡como saber vender! Y bueno, en ese camino seguimos aprendiendo día a día y tratando de disfrutar al máximo de la experiencia.

 

Las recetas de El Cocinero Vegano se elaboran artesanalmente, sin conservantes artificiales y con todos sus ingredientes cortados a cuchillo, y son aptas para personas celíacas, intolerantes a la lactosa o diabéticas ya que no contiene azúcares refinados.

 

A pesar de todo, aseguras no ser un cocinero vocacional, ¿Por qué?


Porque di muchas vueltas antes de aterrizar en mi primera cocina. Mi padre era empresario y crecí en un ambiente acomodado. Aunque no duró mucho. La situación económica de finales de los 90 en Argentina, que terminó derivando en la gran crisis de 2001, abocó a muchos negocios a la quiebra y a muchos jóvenes, como yo entonces, a emigrar, la mayoría a España, solos o, como fue mi caso, con la que entonces era mi mujer y mi nena de apenas cuatro años. Pero antes de eso hice mil cosas. ¡Y después también! Los primeros años en España, sin posibilidad de regularizar nuestra situación, fueron muy complicados. Durante más de tres años compaginé trabajos de todo tipo, primero en Mallorca y finalmente en Granada. Desde la cocina de un camping, a una bocadillería o el bar en una asociación de vecinos. La cocina siempre me había gustado, pero mi llegada al mundo de la restauración profesional fue, la verdad, bastante fortuita.

 

Y sin embargo, acabaste haciéndote cargo de la cocina del Paprika, el primer restaurante vegano de Granada durante más de una década…


El nacimiento de mi hijo, ya en España, fue un punto de inflexión. Me permitió obtener un permiso de trabajo y con él, mi primera gran oportunidad como cocinero profesional en un restaurante en El Albayzin. Fue una locura. Aún no estaba preparado. Pero fue una experiencia de la que aprendí muchísimo. Y de ahí, tras varias escalas, terminé aterrizando en un pequeño restaurante vegetariano con cocina a la vista, muy cerca de la Puerta Elvira, el Paprika, donde llevé la cocina durante más de diez años. Fue el primer restaurante vegano de Granada y se convirtió en todo un referente en la ciudad. Trabajé muchísimo, aprendiendo sobre la marcha, formándome de manera autodidacta en todas las posibilidades que me ofrecía el hecho de  cocinar sin ingredientes de origen animal. Para un carnívoro de cuna, como buen argentino, ir descubriendo esta nueva forma de alimentarme yo y de dar de comer a los demás, fue un proceso muy enriquecedor y gracias al que hoy estoy donde estoy.

 


 

Actualmente, El Cocinero Vegano ofrece seis referencias de productos ecológicos veganos gourmet que pueden utilizarse tanto directamente, como aperitivo o acompañamiento, como de base para la elaboración de otros platos:
 


¡Encuéntralos todos en nuestra tienda online!
 

Las etiquetas de El Cocinero Vegano están diseñadas y pintadas a mano por un artista argentino especialista en el estilo llamado “fileteado porteño” que tuvo su origen hace más de 100 años en la ciudad de Buenos Aires y hoy es una de sus señas de identidad.
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